Warum heißt das gericht black and white?

Datei Mignon schwarz-weiß mit Pommes frites, Tomaten aus dem Ofen und Haricots verts

Zutaten

• 4 Scheiben à 100 g Rinderfilet

• 4 Scheiben à 100 g Kalbsfilet

• 1-2 TL feinkörniges Salz

• 1-2 TL grob gemahlen schwarzer Pfeffer

• 25 g Butter
  
  Pommes frites:

• 1,5 kg feste Kartoffeln

• 0,75 EL Essig, 12%

• 0,75 EL feinkörniges Salz

• 1,5-2 Liter Wasser

• Bratöl
  
  ROTWEINSAUCE: ca. 3 dl (die Sauce kann 1-2 Tage vor dem Verzehr zubereitet werden)

• 0,5 grob gehackte kleine gelbe Zwiebel

• 1 gehackte Karotte

• 30 g Butter

• 1 EL Tomatenmark

• 3 EL Rohrzucker

• 0.75 dl roter Balsamico-Essig

• 4.5 dl Rotwein

• 3 EL Kalbsfond

• 1.5 TL chinesisches Soja

• 4.5 dl Wasser

• 1-2 TL Maisstärke
  
  QUICK BÉARNAISE SAUCE:

• 200 g Butter

• 5 zerkleinerte ganze weiße Pfefferkörner

• 0.5 gehackte kleine gelbe Zwiebeln

• 3 EL Weißweinessig oder Rotweinessig

• 3 EL Wasser

• 3 Zimmertemperatur Eigelb

• 1,5 EL getrockneter Estragon

• 3 EL fein gehackte frische Petersilie

• 0,5 TL feinkörniges Salz

• 1 Prise Cayennepfeffer
  
  OFENTOMATEN:

• 2 Zweige Tomaten

• 2 TL Olivenöl

• 1-2 Prisen feinkörniges Salz

• 1-2 Prisen Kristallzucker
  
  HARICOTS VERTS:

• 250 g aufgetaute grüne Bohnen

• 1 Liter Wasser

• 1 TL feinkörniges Salz

• Anleitungen Die Fleischscheiben von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen.
• Braten Sie das Fleisch 3-5 Minuten auf jeder Seite oder bis Sie die gewünschte Innentemperatur erreicht haben.
• Je ein Stück Rinderfilet und ein Stück Kalbsfilet auf vier Tellern anrichten.
• Mit dem Löffel über die Rotweinsauce geben Rinderfilet und Sauce Béarnaise auf der Kalbsfeile.
• Mit Pommes frites, im Ofen gebackenen Tomaten und grünen Bohnen servieren.

  
  
  ANLEITUNG POMMES frites:

• Wasser, Essig und Salz zum Kochen bringen.
• Die Kartoffeln abspülen und in Stifte schneiden, ich verwende diese.
• Koche die Kartoffelstäbchen 10 Minuten lang.
• Das Wasser abgießen und auf Geschirrtüchern 20 Minuten abkühlen lassen.
• Das Frittieröl auf 180 Grad erhitzen und die Kartoffelsticks 2 Minuten anbraten.
• Die gebratenen Kartoffelsticks auf Küchenpapier geben und 20 Minuten abkühlen lassen.
• Frittiere die Kartoffelsticks noch einmal bei gleicher Hitze 3-5 Minuten, je nachdem, wie viel Farbe du darauf haben möchtest.
• Die fertigen Pommes frites und Salz aufgiessen, sofort servieren.

  
  
  Nb!Es ist möglich, die Pommes nach Schritt 6 einzufrieren. Nehmen Sie sie kurz vor dem Essen heraus und befolgen Sie die Anweisungen in Schritt 7.ANLEITUNG ROTWEINSAUCE
  
  :

• Braten Sie die Zwiebel und die Karotte bei mittlerer Hitze in einem Topf etwa drei Minuten lang an, ohne dass sie Farbe annehmen.
• Tomatenmark dazugeben und eine weitere Minute anbraten.
Mit
• Rohrzucker bestreuen und karamellisieren lassen, dann mit Balsamico-Essig aufgießen.

  Zusammen zu einer sirupartigen Konsistenz aufkochen lassen.

• Rotwein, Kalbsfond, Soja und Wasser dazugeben und köcheln lassen, bis etwa die Hälfte übrig ist.
• Die Soße abseihen und in einen neuen Topf geben.
• Die Soße mit in etwas Wasser eingerührter Speisestärke auf die gewünschte Konsistenz kürzen.
  
  ANLEITUNG SCHNELLE BÉARNAISE-SAUCE:
• Die Butter bei schwacher Hitze schmelzen und abkühlen lassen.
• Pfeffer, Zwiebel, Weißweinessig und Wasser in einem kleinen Topf ohne Deckel bei mittlerer Temperatur kochen, bis die Hälfte der Flüssigkeit übrig bleibt.
  

  Die Flüssigkeit abseihen und abkühlen lassen.

• Das Eigelb in eine schmale und leicht hohe Schüssel geben und mit dem Schneebesen verquirlen. Mit einem Stabmixer die Flüssigkeit dazugeben und mit dem Stabmixer ca. 15-20 Sekunden laufen lassen. Denken Sie daran, die Stiftmischung ständig auf und ab zu rühren, damit alles richtig verquirlt wird.
• Die abgekühlte Butter in einem dünnen Strahl aufgießen, während der Stabmixer die ganze Zeit eingeschaltet ist.
• Mit Estragon, Petersilie, Salz und Cayennepfeffer würzen.

  
  
  ANLEITUNG OFEN GEBACKENE TOMATEN:Den

• Backofen auf 75 Grad vorheizen.
• Die Tomaten halbieren und mit der Vorderseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
• Bestreichen Sie die Schnittflächen mit Öl.
• Mit Salz und Zucker bestreuen.
• Drei Stunden in die Mitte des Ofens stellen.
  
  ANLEITUNG FÜR HARICOTS VERTS:Entfernen
• Sie alle unansehnlichen Haricots verts.
• Das Wasser zusammen mit dem Salz in einem Topf zum Kochen bringen.
• Den Kuchen des Schinkens hineingießen und die Pfanne vom Herd nehmen.

  Drei Minuten ziehen lassen.

• Das Wasser abgießen und servieren sofort.