Sous-vide-rezept hirsch
Tisch
Das Tagesgericht ist eine Manifestation eines schlechten Gewissens über all die unnützen Dinge, die ich immer koche. Meine Nierenerkrankung fängt auch an, etwas nachzudenken, denke ich, was natürlich Blabla ist. Hier ist ausnahmsweise etwas, das sehr nützlich ist. Wir Erwachsenen bekamen zum Essen einen kräftigen Rohkäsesalat und die Kinder bekamen auch etwas mit Käse überbackenes Kartoffelpüree.
Natürlich kann man das Lamm- oder Rehfleisch durch etwas anderes Fleisch ersetzen, aber wenn man Schweinefleisch nimmt, ist es meiner Meinung nach besser, ein paar Grad weiter nach oben zu gehen und bei Rind und Wild fast umgekehrt.
Denken Sie daran, das richtige zarte Fleisch zu wählen, da wir in keiner Weise mehr laufen.
Am besten ist es, wenn du ein Steak mit Knochen hast, denn dann kannst du deine eigene Brühe auf dem Knochen kochen. Wie man ein Steak ausbeint, findet man auf Youtube, aber es ist auch nicht so verdammt vorsichtig. Zerdrücke den Knochen mit einem Hammer, damit du etwas Mark bekommst auch.
Portionen: 6
br>gerollter Lammbraten
1 Lammbraten, entbeint
50 g Pinienkerne
3 EL Ricotta
2-300 g Mangold oder Spinat, grob zerkleinert
3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben
geschnitten 2 +2 EL Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer
Steakschnur Örtssauce
3 dl starke Brühe, ich habe meine eigene auf den Lammkeulen gekocht
1 EL Weißweinessig
1 TL Zucker
Maisstärke
3-4 dl gehackte gemischte Kräuter, ich hatte Minze, Koriander, Dill und Petersilie
Salz und schwarzen Pfeffer
Rohkäsesalat
1 Brokkolistrauß, stark geschnitten
0,5 kleiner Kürbis, in Scheiben geschnitten
0,5 kleiner Fenchel, dünn zerkleinert
2 Handvoll Salat irgendwelcher Art, grob geschnitten
3 Tomaten, gespaltener
Saft von einer halben Zitrone
1 EL Olivenöl
1 TL Dijon-Senfsalz
und schwarzer Pfeffer
Stellen Sie den Backofen zunächst auf 100 °C (75 °C mit Umluft) ein und Schneiden Sie das Steak wie einen Teller auf.
Schneiden Sie, als würden Sie einen Brötchenkuchen ausrollen. Den Teller in zwei Hälften teilen.
Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne anrösten. Achten Sie darauf, dass sie nicht anbrennen.
2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und dann Mangold/Spinat und Knoblauch bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten, bis das Gemüse wirklich weich ist.
Auf jedem der Fleischteller die Hälfte des Ricottas verteilen.
Dann die Pinienkerne und die Mangoldmühle auf den beiden Platten verteilen. Salzen und pfeffern Sie alles ein wenig. Dann rollen Sie sie auf und binden Sie sie mit einer Schnur zusammen. Das ist ein bisschen miserabel. Klebrig und ziemlich schwierig, aber denken Sie daran, dass es nicht schön aussehen muss, es wird zumindest beim Servieren schön aussehen.
Dann 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brötchen rundherum anbraten, sodass sie eine schöne Oberfläche bekommen.
Legen Sie sie in eine ofenfeste Form und stecken Sie ein Thermometer in das gröbste Stück. Alles in den Ofen schieben und garen, bis die Innentemperatur 60-62 C beträgt je nach Ihren Vorlieben. 62 C ist nur leicht rosa. Dann die Rollen in Folie wickeln und mindestens 10 Minuten ruhen lassen.
Lasse den gesamten Saft aus der Auflaufform und auch das, was in der Folienpackung landet, in einen Topf abtropfen.
Brühe, Zucker und Essig dazugeben und zum Kochen bringen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Vorsichtig mit Speisestärke beträufeln und kurz vor dem Servieren die gehackten Kräuter dazugeben und die Sauce nicht noch einmal aufkochen.
Den rohen Käsesalat bereitest du zu, indem du das gesamte Gemüse in einer großen Schüssel vermischst. Separat Zitronensaft, Öl und Dijon verrühren und das Dressing über den Salat gießen.
Zum Schluss leicht salzen und pfeffern.
Beim Servieren die Schnur von den Brötchen entfernen und mit einem scharfen Messer vorsichtig in Scheiben des Fleisches schneiden. Es hält nicht sehr gut zusammen, also seien Sie ein wenig vorsichtig. Auf einen Teller legen und mit der Kräutersoße übergießen.
Zum Rohkäsesalat servieren und optional mit etwas Käse überbackenem Kartoffelpüree ergänzen, wenn Sie dies mögen zu nützlich wird.