Rezept für haarfilet
Hasen haben wahrscheinlich das Fleisch mit dem "wildesten" und stärksten Geschmack von allen Wildtieren. Sie sind Vegetarier und müssen sich mit dem Essen begnügen, das die Saison gerade bietet.
Im Sommer fressen sie Gras und Kräuter. Im Winter Nadelgrün und Rinde von Laubbäumen. Was sie fressen, hinterlässt seine Spuren im Fleisch.
Egal, was moderne Köche und Kochbücher sagen, ich mache das, was meine Schwiegermutter immer getan hat, nämlich gefrorene Haare einen Tag lang in Milch auftauen zu lassen. Sie tat dies, um den Wildgeschmack zu mildern, der eigentlich nicht von allen geschätzt wird.
Sie kann unter anderem je nach Alter des Tieres mehr oder weniger ausgeprägt sein.
Nach dem Milchbad werden die Haare ausgespült und gründlich getrocknet. Es kann auch von Vorteil sein, das Fleisch 1-2 Tage vorher zu marinieren Braten. Ein Hase, der ein hohes Alter erreicht hat, kann sowohl trocken als auch zäh sein.
Die Marinade, dieich normalerweise verwende, besteht aus 4 dl Wasser, 2 Brühwürfeln, 2 dl Rotwein, 4 EL chinesischem Soja, 2 gelben Zwiebeln, 1 Karotte und 10-15 grünen Pfefferkörnern.
Die Pfefferkörner werden zerdrückt, die Zwiebel und die Karotte in Stücke geschnitten und alle Zutaten zusammen unter einem Deckel ca.
30 Minuten kochen lassen. Dann lässt man die Marinade abkühlen, bevor die Haare geschnitten werden.
Hasen haben eine massiv muskulöse Bein- und Rückenmuskulatur. Dort sitzt der Großteil des Fleisches. Viel mehr Fleisch gibt es nicht. Die Flankenseiten, die Vorderbeine und der Hals bestehen größtenteils aus Knochen.
Diese Teile können mit ihnen gebraten werden, da sie der Soße Geschmack verleihen.
Das Fleisch eines Tieres reicht für eine Schlachtkörpermahlzeit für mindestens 6 Personen oder für mehrere Abendessen für 2 Personen.
Auf diese Weise gekochtes Kaninchen wird in der Regel auch von den Kindern gemocht.
ZUTATEN FÜR RAGU PA HARE
1 Hase, geschnitten und
mariniert 1/2 EL Salz
ZUM ANBRATEN
von
Butter Butter in einem Topf anbraten, die Haarpartien rundum anbraten und salzen.
Um die Marinade zu verdünnen,
etwa 1/2 Liter
Sahne Das gebräunte Haar mit Marinade und Creme verdünnen.
Den Topf zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze zugedeckt 11/2 - 2 Stunden köcheln lassen.
Wenn das Haar gebraten und zart ist, lässt man es etwas abkühlen.
Das Fleisch wird von den Knochen gerupft.
Die Soße wird abgeseiht, zum Kochen gebracht und für die Soße verwendet.
SAS
6 dl Soße
4 EL Butter
4 EL Weizenmehl
2 dl Sahne
Salz, Pfeffer
Johannisbeergelee
Die Butter in einer Pfanne mit dickem Boden schmelzen und zusammen mit dem Mehl anbraten.
Lass das Nest bei schwacher Hitze brutzeln, bis es eine gute Farbe hat.
Nach und nach mit kochender Soße und Sahne verdünnen.
Etwa 5 Minuten kochen lassen.
Abschmecken und den Geschmack mit Salz, Pfeffer und Johannisbeergelee.
Das Fleisch wieder in die Soße geben. Mit
etwas Petersilie bestreuen.
TRADITIONELLE BEILAGEN
Salz- oder Bratkartoffeln, gekochtes Gemüse, z.B. Bohnen, Erbsen, Brokkoli und Eisbergsalat, eingelegte oder eingelegte Gurken, eingelegte Zwiebeln und Johannisbeergelee oder Waldbeerenkompott für uns Erwachsene.
Hinweis!
Wird das Haarfleisch in kleine Stücke geschnitten, kann das Ragout auch auf italienische Art als Pastasoße zusammen mit Pappardelle – der breiteren Variante der Tagliatelle – serviert werden.