Heilbutt rezept spargel

Heute Abend gab es ein "Fine Dining" mit Cola-Chemie. Habe letztes Jahr einen Siphon von der Familie zum Geburtstag geschenkt bekommen, habe ihn aber noch nicht ausprobiert. Tommy Myllymäki gewann die Weltmeisterschaft der Köche mit einer Sabayonne auf gebräunter Butter für Zander, also dachte ich, dass sie genauso gut mit Heilbutt funktioniert.

Sabayonne

150 g Butter, gebräunt

1 Ei

2 Eiweiß

2 Teelöffel Zitronensaft

Salz

Siphon

Topinamburpüree

400 g Topinambur

2 dl Milchwasser

2 Schalotten

Butter

2 dl Crème fraîche

Salz

Heilbutt

150 g Heilbutt pro Person

Salz

Butter Spitzschüssel

Ein Spitzkohlkopf, geteilt in vier Teile Viertel

1 EL Butter

1 EL Honig

Salz

Spargel

Ein Bund Spargel

Olivenöl

Salz

Beginnen Sie mit dem Sabay-Wein.

Die Butter in einem Kochtopf. Vom Herd nehmen und in eine Schüssel geben. Abkühlen lassen. Alle Zutaten verquirlen und in einen Siphon geben. Setzen Sie eine Gaskartusche ein. Den Backofen auf 50-60 Grad vorheizen (ich habe ein Fleischthermometer verwendet, um es im Auge zu behalten). Stellen Sie den Siphon für 50 Minuten in den Ofen. Dann ist die Soße fertig?? Der Siphon sorgt für einen fantastischen Schaum.

Die Topinambur schälen und in kleinere Stücke schneiden.

Gib sie in einen Topf. Gießen Sie Milch hinein und füllen Sie sie mit Wasser, um sie zu bedecken. Kochen, bis die Artischocken weich sind. Das Milchwasser abgießen und etwas abkühlen lassen. Die Schalotten fein hacken und in etwas Butter anbraten, ohne dass sie Farbe annimmt. Die Zwiebeln auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Zwiebeln, Artischocken und Crème fraîche vermischen und mit einem Rührstab vermischen. Mit Salz würzen.

Lass es eine Weile kühl. Das Püree muss beim Servieren Zimmertemperatur haben.

Den Fisch herausnehmen und in Portionen schneiden, gründlich salzen und ca. 30 Stunden ruhen lassen Protokoll.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (wenn das Sabayon fertig ist). Den Kohl mit Butter und Honig bestreichen. Im Ofen backen, bis der Kohl eine schöne gebräunte Farbe bekommt.

Drehen Sie sie ein paar Mal um. Salzen, wenn es fertig ist.

Zwei Bratpfannen erhitzen. Einmal mit Butter und einmal mit Olivenöl. Den Spargel im Olivenöl anbraten. Den Fisch in der Butter bei schwacher Hitze leicht anbraten. Mit den Beilagen und einem kleinen Salat servieren.