Bestes rezept eismaschine

Ein perfekt temperiertes Eis, das cremig, voller Geschmack und dennoch nicht so fettig ist. Kann man das auch zu Hause machen? Natürlich.

Mit der richtigen Ausrüstung wird es einfacher und mit etwas mehr Wissen über die Methode und Chemie hinter der Herstellung können Sie genauso gut essen wie in einer Gelateria.

In diesem Artikel versuchen wir, ein wenig tieferes Wissen über die Chemie hinter der Eisherstellung zu vermitteln und zu verstehen, was dabei passiert. Auf diese Weise gibt es die Voraussetzungen dafür, nicht nur ein gutes kühlendes Dessert, sondern auch ein perfekt cremiges Eis zuzubereiten. 

Der

Unterschied zwischen Gelato und Eiscreme

Gelato ist das italienische Wort für Eiscreme, aber es gibt auch greifbare Unterschiede zwischen den beiden.

Gelaton enthält weniger oder gar keine Sahne. Das bedeutet, dass die anderen Geschmacksrichtungen in der Regel intensiver sind, weil sie nicht hinter so viel Fett versteckt sind. Der Luftgehalt eines Eises liegt zwischen 20-40 Prozent und ergibt Dies 

wird

die italienische Version von Eiscreme sein, Gelato. Auch wenn das Konzept des Eises erwähnt wird, ist es immer noch das italienische, es ist langweilig,

ein hartes und eiskaltes Eis oder Eis zu essen.

Man könnte sagen, dass es das Wasser und der Zucker in den verschiedenen Zutaten sind, die gefrieren. Ein Gelato besteht zu 58-68 Prozent aus Wasser. Das Wasser gefriert bei 0 Grad und der Zucker senkt den Gefrierpunkt, so dass wir eine weichere Textur erhalten. Aber nur das Einfrieren von Wasser und Zucker auf und ab ergibt kaum ein weiches und glattes Eis. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, dies zu erreichen.

Ausrüstung

Zuerst muss irgendwie Luft in das Eis gemischt werden.

Der gebräuchlichste und beste Weg ist, es in einer Eismaschine zuzubereiten. Es gibt verschiedene Arten von Eismaschinen. Wir empfehlen eine Maschine mit eingebautem Kältekompressor und einem Paddel, das sich schnell dreht. Mit einer solchen Maschine Das Eis erreicht dann seine niedrigste Temperatur und es wird die richtige Menge Luft untergemischt. Wenn die Temperatur -5 Grad erreicht, kann es keine Luft mehr aufnehmen.

Wenn Sie eine Maschine haben, die sich nicht so schnell dreht oder richtig abkühlt, werden Sie nicht die gleichen Ergebnisse erzielen. 

Wir haben uns in die Marke Musso verliebt, die seit den 1960er Jahren Eismaschinen in Italien herstellt. Einige ihrer Modelle wurden seitdem nicht verändert, weil es keinen Grund gab. Sie produzieren zwei Modelle für den Heimgebrauch, den Musso Stella und den Musso Mini.

Der kleinere, der immer noch ein Schwergewicht ist, hat einen kleineren Becher, reicht aber in der Regel für den Heimgebrauch aus. Musso Stella kann auch in einer kleineren Großküche oder einem Café verwendet werden. Beide verfügen über ein Paddel, das sich mit 76 bis 80 Umdrehungen pro Minute dreht.

Weitere Geräte, die Sie benötigen:

Eine Waage, vorzugsweise mit einem Gewicht von Zehnteln Gramm

Ein schnelles Thermometer

Eine Stabmixer, um den Eisboden glatt zu machen

Ein wirklich guter Mixer, wenn Sie Nudeln aus Nüssen und Mandeln herstellen

möchten Technologie und Methode

Auch wenn Sie die beste Eismaschine haben, gibt es noch ein paar andere Dinge zu beachten, um ein hochwertiges Eis zu erhalten.

Es gibt mehrere verschiedene Phasen, die die Eisherstellung durchlaufen muss:

Hier werden die Zutaten erhitzt, um das Bakterienwachstum zu reduzieren. Für Eiscreme, die nur für den Heimgebrauch bestimmt ist, ist es möglicherweise nicht so wichtig. Es wird in der Regel nicht sehr lange gelagert. Das Erhitzen ist jedoch wichtig, damit die Emulgatoren, die Sie hinzufügen (Eier, Gelatine, Eisstabilisator usw.), aktiviert werden.

Und einige von ihnen tun das bei etwa 82 Grad.

Eine Eisbasis besteht aus viel Wasser (Milch enthält z.B. 88% Wasser). Andere Zutaten, die du untermischst, lösen sich leicht mit dem Wasser auf, einige andere, wie verschiedene Fette, haben es viel schwerer, dies zu tun. Deshalb braucht man oft etwas Thema, das dabei hilft. Eigelb ist in Eiscreme sehr verbreitet. Wenn du die Eisbasis zusammen mit den Eigelben erhitzst, verbinden sich die Zutaten miteinander.

Wenn du dann den Boden verrührst, nimmt die Größe der Fettkugeln und Eiskristalle ab, so vermeidest du ein eisiges und körniges Eis. Es ist auch einfacher, Luft in eine homogenisierte Eisbasis zu bekommen, wenn sie in einer Eismaschine eingefroren wird. Es gibt andere Substanzen als Eier, die helfen, eine Eisbasis zu emulgieren und zu stabilisieren. Üblich sind Gelatine, Agar-Agar, Natriumalginat, Guarkernmehl und Fruchtkernmehl.

Einige davon stammen von verschiedenen Algen, Samen und Pflanzen. Bei Kitchenlab haben wir einen sogenannten Eiscreme-Stabilisator, eine Mischung aus verschiedenen Stabilisatoren, die sich perfekt für die Eisherstellung eignet.

Der Reifeprozess ist sehr wichtig. In Bezug auf die Zeit kann es zwischen 4-24 Stunden variieren. Dann kommt die Eisbasis in den Kühlschrank und bindet das Wasser.

Dadurch bilden sich darin kleinere Eiskristalle Fertiges Gelaton. Die Reifezeit ist auch darauf zurückzuführen, dass das Fett in der Eisbasis, das beim Erhitzen und Pasteurisieren geschmolzen ist, Zeit zum Kristallisieren hat. Wenn du den Boden einfrierst, bevor er vollständig abgekühlt ist, riskierst du, eine buttrige Textur auf deinem Eis zu bekommen. Außerdem haben alle Aromen in der Reifephase Zeit, sich zu entwickeln.

Es ist gut, wenn die Eisbasis bei einer Temperatur von etwa 4-5 Grad reift.

Wenn es im Kühlschrank wärmer ist, kann sich das auf das Endergebnis auswirken. In der Eismaschine friert der Boden eines Eises ein. Außerdem gibt es dem Gelato die richtige Struktur. Das Paddel an der Eismaschine treibt die richtige Luftmenge zwischen plus 4 Grad und minus 4 Grad ein, dann verteilt es nur die eingearbeitete Luft. Daher ist es wichtig, sich nicht zu früh dazu verleiten zu lassen, den Deckel der Eismaschine zu heben.

Dann kann dieser Prozess zum Stillstand kommen. Wenn das Eis etwa minus 10-11 Grad hat, ist es fertig. Es wird ziemlich locker in der Textur sein, aber es ist großartig, darin zu essen jedenfalls. Das Wasser ist zu 75 Prozent gefroren, was bedeutet, dass 25 Prozent gelöstes Wasser sind. 

Wichtig ist, dass dies schnell geschieht, denn dann werden die Eiskristalle kleiner.

Eine Tiefkühltruhe ist nicht so kalt und das Einfrieren dauert länger. Meistens geht es aber trotzdem gut aus. Legen Sie das fertige Eis für 1-2 Stunden in den Gefrierschrank. Dann hat er in der Regel eine gute Servierkonsistenz. Wenn das Eis schon länger im Gefrierschrank ist, reicht es aus, es vor dem Servieren 20-30 Minuten in den Kühlschrank zu stellen.

Luft und Zucker

Die Luft in Gelatons haben wir in diesem Artikel bereits angesprochen.

Es ist vor allem die Eismaschine, die dafür sorgt, dass sie entsteht. Damit die Maschine die richtige Menge Luft aufnehmen kann, ist es wichtig, den Behälter nicht nur geschlossen zu halten, sondern auch den Behälter nicht mit mehr als dem zu füllen, was Es kann damit umgehen. Die Maschine ist für eine bestimmte Menge ausgelegt, um das beste Ergebnis zu erzielen. Es gibt einige Gründe, warum nicht die richtige Menge Luft in das Gelaton gelangt, selbst wenn Sie eine gute Eismaschine haben.

Dies kann von der Menge und Art des Fettes, der Menge und Qualität der Emulgatoren und Stabilisatoren, der korrekten Pasteurisierung, Homogenisierung und Reifung sowie der richtigen Balance der gesamten Eisbasis abhängen. Natürlich können Sie auch an selbst zusammengestellten Rezepten basteln und sich damit zufrieden geben. Aber der Tipp ist, ein gutes Rezeptbuch mit guten Rezepten und Herstellungsprozess zu finden.

Wenn Sie dann mehr erfahren, können Sie tauschen und hinzufügen.

Wir haben bereits erwähnt, dass ein Eis eisig werden kann, weil die Eisbasis nicht richtig gereift ist oder die Eismaschine nicht gut genug ist. Ein häufiger Grund, warum Gelatons auch eisig werden, ist die Art des Zuckers, den Sie verwenden. Zucker haben unterschiedliche Gefrierpunkte und Süßkräfte. Kristallzucker, Saccharose, der unser gebräuchlichster Zucker ist, Im gefrorenen Zustand kristallisiert großes Eis und gefriert bei einer ziemlich hohen Temperatur.

Dextrose hingegen ist deutlich weniger süß und hat einen niedrigeren Gefrierpunkt. Wenn du einen Teil des Kristallzuckers durch Dextrose ersetzt, erhältst du ein Eis mit kleineren Eiskristallen und auch einer cremigeren Textur. Das Eis wird jedoch weniger süß sein, als Sie vielleicht angestrebt haben, und dann können Sie auch Invertzucker oder Honig hinzufügen, der süßer als Kristallzucker ist und den gleichen Gefrierpunkt wie Dextrose hat.

Dann haben Sie ein Eis kreiert, das die gleiche Süße hat, als ob Sie nur Kristallzucker verwenden würden, aber es ist weicher und cremiger geworden.

Zucker, die bei der Eisherstellung üblich sind, sind: Saccharose, Dextrose, Fruktose, Glukose, Honig und Invertzucker. Diese werden in unterschiedlichen Mengen gemischt, um die Konsistenz zu erhalten, die Sie suchen.