Puff puff ohne hefe rezept

Blätterteig (pate feuilletee = "Blätterteig") ist, wie der Name schon sagt, ein Teig mit viel Butter. Butter wird in Weizenteig gewickelt und ausgerollt. Dann wird der Teig mehrmals gefaltet und ausgerollt, so dass viele Teiglagen mit Butter dazwischen entstehen ("laminieren").

Dies geschieht, um einen Teig zu erhalten, der sich beim heißen Backen zu einem sehr luftigen, blättrigen und knusprigen Teig aufbläht Wärme. Es gibt verschiedene Arten von Blätterteig (siehe unten). Fertiger Blätterteig ist im Handel erhältlich – frisch in Brötchen oder tiefgekühlten Scheiben in der Größe von Knäckebrot. Eine einfache und schnelle Option, die großartige Ergebnisse liefert (lesen Sie mehr > Fertiger Blätterteig).

Blätterteig sollte nicht mit Mürbeteig verwechselt werden (lesen Sie mehr > Über Mürbeteig). Andere ähnliche knusprige Teige sind Phyllo-Teig und Frühlingsrollenteig (siehe jeweils). Siehe Rezepte, klicken Sie auf "Rezepte" rechts neben dem Bild oben. Sehen Sie sich auch die Filme über den untenstehenden Link an.

Kaschierte Teige: Blätterteig ist ein sogenannter laminierter Teig, aber für die Enthäutung aus anderen laminierten Teigen wie Gebäck und Croissantteig enthält Blätterteig keine Hefe und keinen Zucker.

Blätterteig wird auch mehrfach gefaltet, mindestens mit vier 3-Takten (= 81 Schichten, siehe unten). Lesen Sie mehr > Über laminierte Teige.

Geschichte: Der Vorläufer des Blätterteigs ist der Filoteig, der anstelle von Butter Speiseöl enthält (siehe dito). Blätterteig ist in Frankreich bereits seit dem 16. Jahrhundert bekannt und wird von Chefkoch Varenne in seinem Kochbuch Le Cuisinier françois aus dem Jahr 1651 beschrieben (lesen Sie mehr > Pierre François de La Varenne 1618-1678).

In älteren Rezepten konnte auch etwas Brandy oder Essig hinzugefügt werden, um den Teig etwas glatter zu machen.


WIE MAN BLÄTTERTEIG ZUBEREITET

Ein Blätterteig wird mit Weizenmehl, Wasser, Butter und Salz zubereitet. Manchmal ist auch Eigelb dabei. Der schwedische Bäckereiverband unterscheidet zwischen drei verschiedenen Blätterteigwaren, französischen, amerikanischen und schwedischen. Darüber hinaus gibt es verschiedene Varianten, oft Vereinfachungen.

1. Französischer Blätterteig wird mit Weizenmehl, Wasser, Salz und Butter zubereitet.

   Der Teig wird vermischt und Butter mit Teig eingebacken, der dann ausgerollt und mit 3 Strichen 4-6 x gefaltet wird (siehe Rezept > Pate feuilletee). Bei einer Variante, die der schwedische Bäckerverband als französisch bezeichnet, wird die Butter vor dem Backen mit etwas Mehl vermischt. Ein solcher Blätterteig wird etwas fester, stabiler und eignet sich besonders für Käsestangen, Vol-au-vents und für die Form von Pasteten.

2. Schwede Blätterteig ist französischer Blätterteig, bei dem Eigelb enthalten ist und die Wassermenge etwas kleiner ist.

   Der Teig wird in 4-6 Runden ausgerollt und gefaltet und nach jeweils zwei Runden vor dem Backen abgekühlt. Siehe Rezept > schwedischen Blätterteig.
   

3. Amerikanischer Blätterteig, allgemein als Lightning Puff Tigry bezeichnet, wird mit den gleichen Zutaten, aber auf eine andere Art und Weise zubereitet. Die Butter wird mit den anderen Zutaten vermischt und in zwei Chargen in zwei Chargen mit Abkühlen nach jeder Runde vor dem Backen gerollt und gefaltet (siehe Rezept > Grüner Blätterteig).

   Lesen Sie unten mehr > Lightning-Blätterteig.
   

Zubereitung von Blätterteig:

• Chargengröße: Eine Charge für Blätterteig sollte nicht zu klein sein, da es sonst schwierig wird, sie zu falten, ohne beschädigt zu werden. Auch nicht zu groß, denn dann wird es schwierig zu handhaben. Befolgen Sie die im Rezept angegebenen Mengen. Für den Hausgebrauch sollte der Teig mindestens ein Kilo (~4 dl Mehl) wiegen, vorzugsweise etwa 1 Kilo.

  Der Bäcker, der Maschinen bedient, bereitet in der Regel rund um 3 Kilo Teig auf einmal. Übrig gebliebene größere Teigstücke können ungefaltet und in Plastik eingewickelt für ein paar Tage im Kühlschrank oder ein paar Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden.

• Zutaten: Eine Mindestcharge besteht aus 400-500 Gramm Weizenmehl (4-8 dl), etwa der gleichen Menge Butter (in Gramm) und etwa der Hälfte der Menge Wasser (2-2,5 dl).

  Entspricht ~15 dänischem Gebäck e.d. Es kann Margarine verwendet werden, die einen höheren Schmelzpunkt (14-46 °C) hat, was ein Vorteil gegenüber Butter (14-37 °C) ist, aber Butter ist aus Geschmacksgründen am gebräuchlichsten (lesen Sie mehr > Gefrier-/Schmelzpunkt, Siedepunkt). In Frankreich gibt es Butter mit einem höheren Schmelzpunkt, die sogenannte Winterbutter (beurre sec, beurre tourage), die zum feinen Brotbacken verwendet wird (lesen Sie mehr > Über Butter).

• Mischen: Die Zutaten bis auf das Backfett werden vermischt und zu einem glatten Teig verarbeitet, der nicht wie andere Weizenteige geknetet ("gerieben") werden sollte, da sich der Teig sonst nur schwer ausrollen (zusammenziehen) lässt.

  In Teigknetern zunächst etwa 3 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit, dann 3-4 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit.
  

Butterbacken:

• Kalt: Butter zum Backen sollte am ganzen Stück (nicht gewürfelt) und vor dem Kochen kalt im Kühlschrank sein. Bei der Zubereitung darf es nicht ganz so kalt sein, da es schwierig zu verarbeiten ist und die Gefahr besteht, dass Löcher in den Teig entstehen.

  Gleichzeitig ist es aber auch nicht so heiß, dass die Butter schmilzt und in den Teig aufgenommen wird. Das heißt, unter dem Schmelzpunkt der Butter. Die beste Arbeitstemperatur liegt bei 8-10 °C, was sowohl für das Backfett als auch für den Teig gelten sollte. Aus diesem Grund wird verarbeiteter Teig in der Regel alle 3 oder 4 Züge in den Kühlschrank gestellt (siehe unten) und ist besonders wichtig, wenn man in einer heißen Arbeitsumgebung arbeitet.

  Der fertige Teig sollte kühlschrankkalt sein, wenn er im Ofen gebacken/gebacken wird.

• Butterbacken: Es gibt verschiedene Möglichkeiten, kalte Butter zu Teig zu backen, wobei die wichtigste darin besteht, die Butter weich zu machen, damit sie die gleiche Konsistenz wie der Teig hat. Es sollte fest, aber nicht hart und niemals weich sein. Mann Kann auf verschiedene Arten backen, von denen eine der beiden folgenden empfohlen wird.

  Manchmal wird angegeben, dass die Butter auf dem Teig gewürfelt, gehobelt oder gerieben wird, was nicht empfohlen wird.
  

• Beim klassischen Backen drückt man die Butter mit der Hand aus und erhitzt die Butter etwas und vergleicht sie mit der Konsistenz des Teiges. Du kannst die Butter auch mit dem Nudelholz sanft aufschlagen. Der Butterklumpen wird auf einen Teig gelegt, der zu einem vierblättrigen kleeblattartigen Quadrat ausgerollt wurde, mit einem kleinen Hügel in der Mitte und einem dünneren Teig zu den Blättern hin.

  So wird der Teig beim Ausrollen gleichmäßig dickflüssig um die Butter herum. Die Teigblätter werden wie ein Umschlag über die Butter gefaltet und vorsichtig zusammengedrückt. Siehe Rezept > Pate feuilletee, französischer Blätterteig.
  

• Eine alternative Backmethode besteht darin, die Butter zwischen Plastikfolie oder Backpapier zu einem 1-1,5 Zentimeter dicken Quadrat auszurollen, das wie oben auf das ausgerollte vierblättrige Kleeblatt gelegt wird.

  Kann auch in der Mitte des ausgerollten Rechtecks dreimal so lang wie breit platziert werden, Danach werden die langen Seiten umgeklappt und die Seiten versiegelt, so dass die gesamte Butter mit Teig bedeckt ist. In diesem Fall lässt sich der Teig beim ersten Mal leichter ausrollen, aber die Gefahr von Teigrissen steigt. Die Teigpakete werden vor dem Rollen gewendet (siehe Video über den Link unten > Håkan Johansson beim Backcroissant).

  
  

Blätterteig ausrollen und falten:

• Rollen: Das Rollen sollte immer vorsichtig erfolgen, damit sich die Butter gleichmäßig verteilt und nicht aus dem Teig heraussickert. Wichtig ist auch, dass die ausgerollte Teigplatte möglichst gerade und senkrechte Seiten hat. Den Teig an den Ecken vorsichtig dehnen. Der Teig darf nicht an einem Backtisch oder Nudelholz kleben, sonst reißt er.

  Achten Sie daher darauf, dass der Tisch und das Nudelholz bemehlt sind und der Teig leicht auf dem Tisch gleitet. Beim ersten Rollen nach dem Butterbacken mit dem Nudelholz vorsichtig zu einem Bügelbrett drücken und dann den Teig mit leichtem Druck zu einem langen, schmalen Rechteck ca. 1 Zentimeter weiter ausrollen dick.

• Brotbürste: Gleichzeitig mit einer weichen Brotbürste bei jeder Faltung überschüssiges Mehl entfernen, damit der Teig nicht zu fest und stumpf wird.

• Löcher flicken: Wenn zufällig ein Loch im Teig ist, funktioniert es nicht gut, zu versuchen, den Teig zusammenzudrücken. Stattdessen mit etwas Butter bestreichen und mit Mehl bestäuben.
• 3-lagig falten: Der Teig wird zu einem Rechteck ausgerollt, das 3-mal so lang wie breit (1:3) und ca. 1 cm dick ist, 1/3 der Teiglänge wird über den Teig gefaltet und dann das andere Drittel obendrauf, so dass drei Schichten entstehen, die sich in einem Quadrat überlappen.

  Der Teig wird immer wieder von der Fugenseite aus ausgerollt. Ausrollen und Falten werden 4-6 Mal wiederholt, wobei sich die Anzahl der Schichten exponentiell erhöht, wie unten gezeigt. Dazu gehören nicht die drei Schichten, die das Buttergebäck liefert.
  
  3x3 = 9 x3 = 27 x3 = 81 x3 = 243 x3 = 729
  3-Takte 4-mal: 3x3x3x3 = 81 Lagen
  3-Takte 6-mal: 3x3x3x3x3x3x3 = 729 Lagen ("tausend Blätter")
  
  Nach jeweils 3 Schlägen mit dem Ende des Ausrollens wird der Teig für eine ?-Stunde oder länger in den Kühlschrank gestellt.

  Um den Überblick über die Anzahl der gemachten Falten zu behalten, drückt der Becher mit den Fingern 2, 4 oder 6 Löcher, wenn er mehrere Teige gleichzeitig zubereitet. Die Abkühlzeit muss nicht entsprechend überprüft werden. Wenn der Teig besonders trocken ist und beim Falten nur schwer zusammenkleben kann, zum Beispiel nach längerer Lagerung, kann die Oberfläche (ausnahmsweise) mit etwas Wasser besprüht werden.

• Falten4-Takt: Das Falten kann auch mit 4-Takt erfolgen.

  Der Teig wird zu einem Rechteck ausgerollt, das 4-mal so lang wie breit (1:4) und ca. 1 cm dick ist. Die kurzen Seiten sind in die Mitte gefaltet mit einem kleinen Spalt dazwischen. Dann wird der Teig doppelt zu einem vierlagigen Quadrat gefaltet. Anschließend wird der Teig von der Nahtseite aus ausgerollt.

  

  Auch 3- und 4-lagige Falzung können kombiniert werden.
  
  4-Takt 3-fach: 4x4x4 = 64 Lagen.
  4-Takt 4-fach: 4x4x4x4 = 256 Lagen.
  Ein 3-Schuss + Drei 4-Takter: 3x4x4x4 = 192 Lagen.
  

• Teigreste: Teigreste nach dem Formen können nicht geknetet werden, die Laminate werden zerstört. Funktioniert jedoch auch als blitzschneller Blätterteig (siehe unten).
• Lagerung: Fertig ausgerollter Flachteig kann in Plastik eingewickelt im Kühlschrank 2-3 Tage gelagert oder ein paar Monate eingefroren werden.

  Kann auch eingerollt mit Plastik zwischendurch aufbewahrt und neu eingewickelt werden. Gefrorener Flachteig kann direkt im Ofen gebacken werden, benötigt aber etwas längere Garzeit.

Formen und Backen:

• Kalt: Der Teig sollte vor dem Backen kühlschrankkalt sein. Gefrorener Teig lässt sich leicht auftauen, aber da vorgeformter gefrorener Teig sofort gebacken werden kann, dauert es nur etwas länger.
• Ofenhitze: In Frankreich und Dänemark um die 180 °C, schwedische Rezepte meist 225 oder 250 °C.

  
  

• Backzeit: Die Backzeit hängt von der Dicke des Teiges und der Ofentemperatur ab. Das Brot wird so lange gebacken, bis es ein wenig Farbe hat, hellbraun oder braun. Nicht dunkelbraun oder verbrannt, im Ofen 180 C 20-30 Minuten, in 225-250 C 5-10 Minuten. Aufgetaute Tiefkühlplatten werden laut Hersteller 15-20 Minuten im Ofen bei 200 °C gebacken. Ist die Backzeit zu kurz, fällt der Teig in sich zusammen.
• Knusprig, aber nicht luftig: Manchmal sind flache Blätterteigscheiben gewünscht, zum Beispiel für schwedisches Napoleongebäck oder französische Mille-fuilles (siehe jeweilige Rezepte).

  Dann backst du zwischen zwei Backblechen mit niedrigem Rand.

Häufige Fehler: Der häufigste Fehler ist das zu starke Drücken beim Ausrollen, wodurch die Schichten zerstört werden. Den Teig kurz ruhen lassen, wenn er auch unter leichterem Druck zusammendrückt, wodurch ein wärmerer und zäherer Teig entsteht (die Butter darf allerdings nicht weich sein). Wenn der Teig stattdessen zäh ist, sich zusammenzieht und schwer zu verarbeiten ist, wird er für eine Weile in den Kühlschrank gestellt.

Wenn die Butter zu weich/warm ist und beim Falten des Teigs ausläuft, wird sie gekühlt. Wenn die Butter zu hart ist und beim Ausrollen oder Falten Löcher in den Teig macht, ruhen Der Teig und das Loch werden wie oben geflickt.

Rezepte anderer Leute: Selbstgemachter Blätterteig ist eine der Raritäten in schwedischen Haushalten. Daher ist es auch schwierig, gute Rezepte zu finden, sowohl in Kochbüchern als auch im Internet.

Ob Blätterteig oder Blitzblätterteig gemeint ist, ist meist nicht klar und die Bedeutung des richtigen Rollens, Faltens und Kühlens wird meist unklar angegeben. Die beiden besten Rezepte, die wir gefunden haben, sind erstens ein blitzschneller Blätterteig im Internet von "Fredriks Fika" mit vier 3-Taktern, vorausgesetzt, Sie wissen, was 3-Takter sind, und teilweise aus dem Kochbuch der Prinzessinnen Jahrgang 1934, das ein ausführliches und gut beschriebenes Rezept für blitzenden Blätterteig enthält, der 6-7 mal mit 3-Takten gefaltet wird.

BLÄTTERTEIG, AMERIKANISCHER BLÄTTERTEIG, EINFACHER BLÄTTERTEIG (fr. Paté demi-feuilletee)

Einfacher Blätterteig, auch gefälschter Blätterteig, Blitz-Blätterteig oder amerikanischer Blätterteig (fr. pâté demi-feuilletee, dt. Blätterteig), ist eine einfachere Variante des Blätterteigs. Zum Rezept > Grüner Blätterteig.

• Zutaten: Weizenmehl und Butter, Wasser und etwas Salz. Eier, Zucker und Zitronensaft oder Essig können enthalten sein.

  In den Teig kommt weiche Butter, die etwas achtlos vermischt wird, so dass Butterknödel im Teig bleiben. Der Teig wird vor dem Ausrollen abgekühlt.

• Ausrollen: Der Teig wird wie bei Blätterteig ausgerollt und in drei oder vier 3-Takte gefaltet. Abgekühlt nach jedem zweiten 3-Takt. Ein solcher Teig wird knusprig, aber nicht so geschwollen.
• Backen: Der Teig wird in heißem Jung geformt und gebacken.WIE
  
  

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BLÄTTERTEIG VERWENDET

Blätterteig wird für luftiges, knuspriges Gebäck aller Art verwendet.

Einfacher Blätterteig wird vor allem für Rezepte verwendet, bei denen der Teig nicht so luftig wird - für Tortenkrusten anstelle von Tortenteig und Blätterteigförmchen (Vol-au-vent), die zum Füllen gedacht sind, und als Backteig für eine Pastete oder ein Rinderfilet. Weiterlesen > Über Blätterteiggebäck.

 Das Wissens-Kochbuch. Überarbeitet 2021-07

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Fertiger

Blätterteig

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Über den Mürbeteig Pierre

François de La Varenne 1618?1678

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