Rezept für hirschfilet

9. November 2012

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Hirsch ist ein Fleisch, das ganz oben auf meiner gastronomischen Liste steht, würzig, saftig und unglaublich schmackhaft. Um den Luxus noch zu erhöhen, habe ich für das Abendessen heute Abend Lendenstücke ausgewählt. Während meiner Jahre als Koch auf dem Land habe ich viele hundert Hirsche gekauft, um mich morgens ein paar Tage lang aufzuhalten und dann feine Steaks und Filets zu schneiden und freizugeben.

So kann ich natürlich zugeben, dass ich mit feinem Hirschfleisch verwöhnt worden bin. Nutzen Sie die Gelegenheit, jetzt, wo die Saison da ist, um auf ein Reh oder ein paar schöne Schnitte zu stoßen. Das Fleisch ist natürlich am besten frisch, aber da es ein mageres Fleisch ist, lässt es sich auch hervorragend einfrieren. Aus früheren Rezepten finden Sie auch eingelegte Pfifferlinge und Vogelbeergelee sowie wieder Topinambur und einen Klassiker - Haselkartoffeln!

Rehhirschfilet mit Püree aus Topinambur, Rosenkohl und Hasselback-Kartoffeln 4 Ports

700 gr Rehhirschfilet

500 gr Rosenkohl

1 Bananenschalotte, fein gehackt

50 g Butter

1 dl Weißwein

1 Zweig

Rosmarinpüree

500 gr Topinambur

50 gr Butter

Salz

schwarzer Pfeffer aus einer

Mühle

Zum Servieren

Hasselback-Kartoffeln, siehe unten

Vogelbeermarmelade

eingelegte Pfifferlinge

Püree:

Am 1.

Oktober 201 Die Topinambur schälen und abspülen. In leicht gesalzenem Wasser kochen, bis sie weich sind und leicht auseinanderfallen. Das Wasser abseihen und für später aufheben, die Artischocken zusammen mit der Butter in eine Küchenmaschine geben. Pürieren, bis es glatt ist. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Beheizte Halle.

Reh:

2. Polieren der Reh-Außenfeile von Sehnen und Membranen. Mit weißem Pfeffer und Salz würzen.

Butter in einer Pfanne zusammen mit Rosmarin anbraten. Das Filet bei starker Hitze anbraten, damit es eine schöne Farbe bekommt. Auf jeder Seite eine Minute braten. Das Fleisch auf ein heißes Backblech legen und Deckel. An einem lauwarmen Ort ruhen lassen, während der Rest zubereitet wird.

garnieren:

3. Den Rosenkohl abschneiden und halbieren. Die Zwiebel fein hacken. Zwiebeln und Rosenkohl in derselben Pfanne wie den Hirsch in reichlich Butter anbraten. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Drehen Sie den Weißwein an und setzen Sie einen Deckel auf. Zum Kochen bringen und eine Minute kochen lassen. Einen Teil des Spatens von den Artischocken aufschlagen und unter dem Deckel weiter ca. drei Minuten leicht schmoren.

Heben Sie den Deckel an und lassen Sie die Flüssigkeit verdampfen.

Montage:

Am 4. Oktober 201 Ordnen Sie sich auf einer heißen Platte oder einem Teller an. Den heißen Rosenkohl anrichten, den Hirsch tranchieren und auflegen, einen großzügigen Löffel Püree beiseite stellen und mit Vogelbeergelee und eingelegten Pfifferlingen garnieren. Hasselback-Kartoffeln dazu servieren.

Hasselback-Kartoffeln 4 Portweine

8 mittelgroße Kartoffeln

40 g Butter

, 40 g Käse, vorzugsweise Gruyère, geriebenes

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Kartoffeln schälen. In einen flachen Holzlöffel geben und in feine Scheiben schneiden, ohne die Kartoffeln zu durchschneiden.

Am 2. Oktober 201 Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine ofenfeste Form geben.

Am 3. Oktober 201 Butter schmelzen und die Kartoffeln damit bestreichen. Bei 200 Grad Hitze in den Ofen schieben und 20 Minuten backen. Ab und zu etwas mit Butter bestreichen.

Am 4. Oktober 201 Den geriebenen Gruyère-Käse dazugeben und weitere 20 Minuten backen, bis die Kartoffeln goldbraun, an der Oberfläche knusprig und innen weich sind.

Mit Rehfleisch oder Braten servieren.

Patrik Arneke, Taste & See, patrik.arneke@telia.com